第872章 雾霭·咸蛋黄肉松青团的绵密与古井的回声（2/2）

新鲜艾草150克（嫩芽最佳，没有新鲜艾草可用艾草粉代替）

小苏打1克（焯水用，保持艾草颜色翠绿）

温水200-250毫升（根据面团吸水性调整）

熟玉米油20毫升（揉面和刷表面用）

馅料原料

咸蛋黄15个（生咸蛋黄即可，烤熟后更香）

肉松100克（选酥松的猪肉松，不要用太干的）

沙拉酱50毫升（原味即可，起到黏合作用）

少许盐1克（提味，中和甜味）

制作步骤（核心：面团揉至三光，馅料黏合均匀）

1.处理艾草

新鲜艾草洗净，摘去老叶和硬梗，只留嫩芽和嫩叶。

锅中加水烧开，放入1克小苏打，再放入艾草焯烫1分钟，捞出后迅速放入冷水中过凉（保持颜色翠绿）。

将过凉的艾草挤干水分，放入料理机中，加入少许清水，打成细腻的艾草汁。

2.揉制青团皮

将糯米粉、粘米粉、细砂糖放入大盆中，混合均匀。

分次加入温热的艾草汁，用筷子搅拌成絮状。

加入10毫升熟玉米油，下手揉成光滑的面团，达到“盆光、手光、面团光”的状态。

面团的软硬程度以不粘手为宜，太干的话可以加少许温水，太湿的话可以加少许糯米粉。

盖上保鲜膜，醒面10分钟（让面团松弛，更容易塑形）。

3.制作咸蛋黄肉松馅

咸蛋黄放入预热好的烤箱，180c烤8分钟（没有烤箱的话，放入平底锅，小火烘至出油冒泡）。

烤好的咸蛋黄放凉后，用勺子压碎，放入大碗中。

加入肉松、沙拉酱、1克盐，搅拌均匀，直到馅料能黏合在一起（捏成团不会散开即可）。

将馅料分成每个约20克的小剂子，搓圆备用。

4.包制青团

醒好的面团分成每个约30克的小剂子，搓圆。

取一个小剂子，用拇指在中间按出一个小窝，放入一个馅料剂子。

用虎口将面团向上收拢，捏紧封口（封口一定要捏紧，防止蒸的时候漏馅），搓成圆圆的青团。

所有青团包好后，放在铺了油纸的盘子里，防止粘连。

5.蒸制青团

蒸锅加水，大火烧开。

将青团放入蒸锅中，注意青团之间要留空隙，防止蒸的时候粘连。

大火蒸10分钟（不要蒸太久，否则青团皮会变软塌，失去韧性）。

6.刷油冷却

青团蒸好后，立即取出，趁热刷上一层熟玉米油（防止青团皮粘连，同时让表皮更油亮）。

放凉至不烫手后即可食用，冷藏后口感更q弹。

关键小贴士

1.艾草处理：焯水时加小苏打是保持青团翠绿的关键，焯烫时间不要太长，否则艾草会发黄，香味也会流失。

2.面团比例：糯米粉和粘米粉的比例为31，这个比例做出来的青团皮软糯又有韧性，不容易开裂。

3.馅料黏合：沙拉酱的用量可以根据肉松的干湿度调整，确保馅料能捏成团，这样包的时候不容易散，吃的时候也不会掉渣。

4.蒸制技巧：水烧开后再放青团，全程大火蒸10分钟即可，蒸太久会导致青团皮变软塌，影响口感和外形。

5.保存方法：做好的青团密封冷藏，可保存3天。吃的时候，用蒸锅蒸2分钟，或用微波炉加热10秒，即可恢复软糯口感。

6.口味调整：喜欢甜口的，可以将馅料换成豆沙馅、芝麻馅；喜欢咸口的，还可以加入少许芝士碎，口感更丰富。

.b